مرباها و شربتها مهم غذایی

می دانید که در پختن مربا و شربت و شیرینی، قند مصرف می شود  قند یکی از مواد انرژی زای مهم است  مربا را چون با میوه های کامل یا خرد کرده و قند زیاد می پزند و قوام می آورند، بدون زحمت می توان نگاه داشت خوشاب یا کمپوت، مثل مرباست ولی قندش کمتر است  برای تهیه کمپوت یک چهارم میوه قند می ریزند و حال آنکه در مربا دوسوم یا مساوی میوه قند مصرف می کنند  نگاه داشتن خوشاب به آسانی ممکن نیست مگر اینکه درون قوطی یا شیشه های سربسته ریخته و بجوشانند.

تفاوت مارمالاد و مربا

مارمالاد، تفاوتش با مربا فقط در خرد کردن میوه است  معمولا مربا را با میوه درسته، مثل مربای آلبالو، یا تکه تکه شده، مثل مربای سیب و به می پزند، در صورتی که برای مارمالاد آنها را له می کنند.

مربا اقسام زیاد دارد  ذکر دستور همه آنها در این کتاب لزومی ندارد فقط شرایط عمومی طبخ آنها را ذکر می کنیم تا با دانستن آنها هر بانوی خانه دار بتواند به خوبی از عهده پختن هر قسم میوه برآید و نتیجه رضایت بخشی به دست آورد  شرایط عمومی طبخ مربا عبارتند:

مقدار قند معمولا و میوه یا هم وزن آن باشد

میوه نه زیاد رسیده باشد نه زیاد نارس  میوه هرچه تازه تر باشد، یعنی فاصله زمان چیدن و پختن آن کمتر باشد، بهتر است

ظروفی که برای شستن و پوست کندن یا هسته گرفتن و پختن به کار می روند باید بسیار تمیز باشند و حتی الامکان فلزی نباشند  ظروف لعابی که لکه و ریختگی نداشته

صاف کردن آن میوه یا شکر از صافی فلزی استفاده نکنید و اگر الک مویی در دسترس نیست با پارچه تمیز صاف کنید.

زمان پخت میوه ها متفاوت است  میوه های ریز مثل آلبالو، فن غذا پختن توت فرنگی و میوه های آبدار را در شیره غليظ شکر می توان ریخت و جوشاند، ولی میوه های درشت و کم آب مثل به و سیب را باید اول با آب و مقدار کمی قند خوب پخت، بعد بقیه قند یا شکر را اضافه نمود.

هرگز میوه آماده شده مثل آلبالوی هسته گرفته و سیب خرد شده را مدت طولانی، ولو در یخچال نگاه ندارید بلکه سعی کنید که شکر قوام آمده و شیشه و غیره همه چیز آماده باشد، بعد شروع به پاک کردن و آماده کردن میوه بنمایید.

میوه ها اغلب ترشی مخصوصی دارند که علاوه بر طعم خوبی که به مربا می دهد سبب می شود که مربا هرچند قوام بیاید شکرک نزدند  از طرفی این ترشی سبب می شود که مربا دیرتر قوام بیاید  بنابراین در میوه های ترش مثل آلبالو، نخست قند را خوب قوام بیاورید بعد میوه را بریزید تا مجبور به جوشانیدن زیاد نشوید.

تصور نشود که کم جوشاندن سبب فاسد شدن مربا می شود، اگر مقدار قند و غلظت مربا کافی باشد از فاسد شدن مربا جلوگیری می کند اگر میوه مثل سیب کم ترشی است، برای اینکه شکرک نزند، قدری آبلیمو داخل بکنید.