طریقه‌ی طبخ غذاهای گوشتی

گرچه ترکیب گوشت بدون چربی حیوانات مختلف در سنین مختلف متفاوت است، با این حال به طور کلی این مواد در همه گوشتها هست.

پروتئین به میزان ۱۸ تا ۲۵ درصد  مواد معدنی به میزان ۱ تا ۳ درصد  ئیدرات کربن گوشت ها عموما بسیار کم است  آب ۵۶ تا ۸۰ درصد.

از اینجا معلوم می شود که تقریبا یک چهارم وزن گوشت مادة جامد است و پروتئین آن بیش از سایر مواد است.

قسمتی از پروتئین گوشت در آب سرد حل می شود ولی در ۷۵ درجه حرارت همه پروتئین ها می بندد  طبخ گوشت عموما برای دو منظور است  یکی موقعی است که می خواهیم مواد قابل حل گوشت داخل آب شود یعنی آبگوشت مقوی داشته باشیم، دیگری موقعی است که می خواهیم گوشت مواد مقوی را از دست ندهد  قسم اول، آبگوشت  در این طبخ منظور آن است که بیشتر مواد مغذی گوشت در آب حل شود، بنابراین گوشت را با آب سردی روی آتش ملایم میگذارند و قدری نمک می ریزند  گوشت پس از جوش آمدن آب کف میکند، کف را باید از روی گوشت گرفت تا سر نرود  علت سر رفتن آن است که آلبومین گوشت مثل پرده نازکی روی مایع می بندد و مانع خروج بخار می گردد  بخار هم برای خارج شدن فشار آورده مقداری از مایع را به بیرون می ریزد  پس از گرفتن کف گوشت، آن را در ظرف بسته میگذارند که سه تا چهار ساعت بپزد.

طریقه‌ی درست کردن کباب

قسم دوم، طبخ گوشت به صورت کباب یا سرخ کرده در این قسم طبخ مواد مقوی در خود گوشت باقی می ماند  از این گذشته بوی خوش ظاهر شده مزه آن اشتها را تحریک می کند.

ا چون گوشت را روی آتش فروزان برای کباب شدن قرار میدهیم یا در روغن داغ شده برای سرخ کردن می اندازیم، البومین گوشت فوری در سطح قطعات، بسته شده و از بیرون رفتن مایعات داخلی جلوگیری میکند و بوی مخصوص کباب از آن استشمام می گردد.

برای اینکه کباب مقوی باشد چند چیز را در نظر داشته باشید:

گوشت را قبل از طبخ نمک نزنید زیرا به طوری که مشاهده میکنید پس از زدن نمک به گوشت خام، مقداری مایع از آن

 خارج می گردد و گوشت را کم قوت میکند در حال طبخ یا در آخر نمک بزنید.

آتش را خوب سرخ کنید تا به محض گذاشتن گوشت روی آن ببندد  بعد آتش را ملایم کنید تا میان آن آبدار باشد  اگر در فرمی پزید اول حرارت آن را زیاد کنید بعد کمی پایین بیاورید.

چون گوشت کباب کرده سفت می شود، تمام رگ و ریشه آن را بکشید و گوشت جای لطیف تر حیوان مثل پشت مازه را انتخاب کنید تا کباب لطیف و خوش طعم باشد.

کباب را زیاد سرخ نکنید، بگذارید آبدار باشد تا گوارش آن آسان تر بشود.